Ingredienti
Per il turbante di spigola
- N° 2 spigole di mare da 400 g. cad.
- N° 4 carciofi freschi
- 20 gr. di pane gratuggiato
- ½ dl. d’olio alle nocciole
- 300 gr. di nocciole intere tostate
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Per il risotto
- 100 gr. di riso carnaroli
- 200 gr. di vongole
- 30 gr. di nocciole tostate e frullate
- 20 gr. di castelmagno
- 2 cucchiai d’olio alle nocciole
Per la pralina al formaggio
- 400 gr. di ricotta
- 2 cucchiai di polvere di nocciole
- 1 uovo
- 1 dl. d’olio alle nocciole per friggere
Per la gelatina
- 1 dl. di liquore alla nocciola “FIOR DI NOCCIOLA”
- 2 gr. di agar-agar in polvere
Per la sabbia
60 g. di nocciole intere
Preparazione
Aprire le vongole in acqua minerale fredda, sgusciarle e tenere da parte l’acqua di cottura.
In una casseruola far brillare il riso in pochissimo olio per qualche minuto, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole e cuocere per circa 15-18 minuti.
Fuori dal fuoco, mantecare con la polpa dei molluschi, il castelmagno, la polvere di nocciole tostate e l’olio alle nocciole.
Disporre il risotto su piatti caldi con l’aiuto di un capopasta affinché acquisti una forma cilindrica e collocare una pralina croccante alla nocciola e formaggio.
Far bollire il liquore con l’agar-agar per qualche minuto, far raffreddare, tagliare e collocare alla base del piatto. Tostare le nocciole intere a 100° per 5 minuti, frullare grossolanamente e formare una “spiaggia di sabbia”. Terminare all’estremità con il gelato alla nocciola piemontese IGP.
Abbinamento consigliato: ROERO ARNEIS D.O.C.G. CANTINA BRUNO GIACOSA 2010
