Ingredienti
Savarin al cioccolato al profumo di Bergamotto
- 35 g panna liquida35%
- 65 g latte intero
- 3 g sale
- 15 g zucchero
- 16 g lievito
- 200 g farina forte
- 100 g uova intere
- 60 g burro
- 20 g cacao
Sciroppo di Bergamotto
- 200 g acqua
- 250 g zucchero
- 1 n bergamotto in scorza
- 80 g liquore al Bergamotto 70°
Ganache montata al cioccolato bianco al profumo di Bergamotto
- 20 g panna liquida 35%
- 5 g zucchero invertito
- 5 g glucosio
- 10 g copertura al cioccolato bianco
- 4 g burro di cacao
- 40 g panna liquida 35%
- 15 g pasta di mandorla
- 2 g scorze di Bergamotto
Guazzetto di Bergamotto e vaniglia
- 150 g acqua
- 80 g zucchero
- 1/2 n bacello vaniglia
- 1 n scorza Bergamotto
- Preparare uno sciroppo con tutti gli ingredienti.
Cubetti di gelatina al te verde
- 250 g te verde
- 50 g zucchero
- 4 g gelatina in fogli
Zabaione
- 130 g tuorlo pastorizzato
- 30 g zucchero
- 30 g liquore di bergamotto
- 5 g amido di riso
Preparazione
Scaldare il latte e la panna a 30°C quindi sciogliere il lievito, il sale e lo zucchero.
Incorporare la farina setacciata. Aggiungere 3/4 delle uova. Lavorare leggermente senza addensare troppo.
Aggiungere le uova rimanenti, e mescolare fino al loro assorbimento.
Sciogliere il burro caldo, versarlo sull’impasto mescolare il tutto e versare negli stampi, lasciare lievitare e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Fare bollire la panna con lo zucchero invertito, il glucosio e le scorze di Bergamotto.
Versare su il cioccolato e il burro di cacao, mixare e infine aggiungere la panna fredda e la pasta di mandorle e mixare ancora.
Lasciare cristallizzare una notte a 4°C. Montare in planetaria e usare subito.
Cuocere tutti gli ingredienti a 82°C.
Preparare un te, aggiungere la gelatina e colare in stampi.
